[サイプラススペシャル]380 気候風土と酵母が育てるみそづくり ほんとうにおいしい信州みそ

長野県長野市

株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場

「信州で本当においしいみそを、こだわってつくっています!」
信州の気候風土と酵母という微生物が育てるみそ。

「YES!ものづくり」みそづくりは「子育てと同じ」という信念のもと、こだわりの味をつくり続けるマルモ青木味噌をご紹介します。

善光寺のおひざもとで80年以上

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「原料」と「熟成期間」にこだわり

日本のみそ蔵ともいえる信州・善光寺のおひざもと。マルモ青木味噌は、80年以上にわたり、原料はもちろん発酵から熟成、そして衛生管理までこだわったみそづくりを続けています。
「私どものみそのこだわりは、『原料』と『熟成期間』。昔ながらの味『生みそ』を食卓に届けています」と、代表取締役社長 青木幸彦さん

マルモ青木味噌のこだわりは、「天然醸造」と「温醸造」という2つの製法です。
「温醸造」とは、四季の温度サイクルに合わせて時間をかけて熟成する製法。現在流通する多くのみそは数週間で出来上がる「速醸法」と呼ばれる作り方ですが、マルモ青木味噌は4~6ヶ月という時間をかけ、温度管理を厳密に行なうことで、みそ本来のおいしさを作り上げています。
「天然醸造」はさらに時間と手間をかけた作り方で、仕込んだ大豆と米を約1年間、味噌蔵で寝かせ、じっくりと熟成させます。手間ひまをかけることで、みその香りと複雑で丸みを持った旨みを持つ、濃厚な赤色のみそができると言います。

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加熱処理しない「活きたみそ」

マルモ青木味噌は、だし入りみそは作りません。
だし入りの場合、加熱処理を行い、化学調味料でうまみを足しています。早く商品化でき、常温で流通できるなどの利点もありますが、火入れするとみその酵母も死んでしまいます。マルモ青木味噌がこだわる「生みそ」とは加熱処理せず、酵母が生きたままの昔ながらのみそです。
「消費者の皆さんにおいしく食べていただきたいという想いでつくっています」と、出荷・包装部の内川雄也さん。入社して1年ちょっとですが、はじめて食べた自社製品の味に驚いたと言います。「親戚にあげると、すごく喜ばれる。嬉しいですね。」

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最上のおいしさをそのまま家庭に!

チルド便で発送

酵素と酵母が活きた「本当の生みそ」を家庭に届けるため、マルモ青木味噌は配送方法にもこだわります。
「物流にもこだわって、温度管理された低温で配送するということをやってみたかった。」と、青木社長。低温冷蔵(チルド)で保管・販売する無添加みそも人気商品です。

青木社長が「私たちがつくって一番美味しいタイミングでご家庭に配達されれば一番いい」という想いからはじめたのが、インターネット限定の「杜氏ごころ」。名前のとおりみそづくりの杜氏が、一番おいしいと思った瞬間の「旬の味」を業界初のチルドみそとして配送する商品です。

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国産原料へのこだわり

マルモ青木味噌は、天然醸造や国産原料にこだわり高級路線で差別化を図ります。
特に力を入れているのは大豆、米、塩すべて国産原料にこだわったみそ。
原料を国産にこだわる理由は、2つあります。ひとつは「味」へのこだわり。本当によい大豆と米を、確信を持って選びたいという想いから。もうひとつが「食」の供給を過度に他国に依存することなく、日本のよい農業を守り遺すために少しでも役に立ちたいという考えです。
青木社長は夢を語ります。「例えば、長野県のコメを使って長野県の農家の方々と直接手を取り合って原料づくりから最終的にはみそづくりもしていくことで、日本の味噌を守りたい。日本の農業や日本の米を守りたいですね。」

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仕込みから製造管理まで徹底的なこだわりを持ってみそをつくる。マルモ青木味噌は、米こうじの味がしっかり残る伝統的なみそを創業以来、これからも変わらずに作り続けます。

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【取材日:2016年06月02日】

企業データ

株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場 長野県長野市大字風間字下河原2180-1 TEL:026-221-3868
http://www.aokimiso.co.jp/