こうや豆腐は冬の寒さを活かした信州の特産品で、現在でも国内に流通しているほとんどは長野県産です。

天竜工場長・執行役員の平澤公夫さんが「こうや豆腐日本一の工場です!」というように、天竜工場を中心に年間およそ2億枚のこうや豆腐を作っている旭松食品は、生産量全国1位、トップメーカーとしての地位を確立しています。

「こうや豆腐を中心に、大豆食品、医療介護食を手掛けています」と、代表取締役社長の木下博隆さん。

こうや豆腐は、原料の大豆を水に漬けた後、すりつぶして煮てからオカラを分離。その後、凝固剤を加え、通常の木綿豆腐より硬い豆腐を作ります。
さらに自動機で豆腐1枚分の大きさに切断、冷凍庫で数時間かけて凍結させてから、冷凍倉庫に積み上げられ、氷温下でおよそ3週間熟成されます。この期間にこうや豆腐特有の食感が形成されます。

伝統食品・こうや豆腐、、、ですが、その製造方法は進化しています。
旭松食品が業界に先駆け取り組んだのが、減塩です。
「40年前に食品研究所を立ち上げ、開発型の商品提案は得意」と、木下社長。
「こうや豆腐は、生豆腐を乾燥させていますが、なにもしないと固いまま。かつては、重曹を使って柔らかくしていました。現在は、重曹を炭酸カリウムに変え、より塩分の少ない製法になりました。」
旭松食品は、消費者の健康志向が高まっていることに対応して、年間40トン分もの塩分削減につながる新たな製法を開発しました。

「炭酸カリウムは重曹に比べて90%以上、減塩効果があることが確認できた、これが大きな話題を呼びました。」と平澤工場長。さらに「食べ応えもより柔らかくふっくら、美味しく食べられるようになった。」重曹を炭酸カリウムに変更したことは、こうや豆腐のイノベーションになりました。

「少子高齢化で特に高齢者の人口が増えています、多様な食を要望されておりますので、それに対応していきたい」と、木下社長。
美味しさだけでなく、健康面からも注目される、こうや豆腐。
食品の機能向上や商品開発の基礎研究を進めているのが、40年の歴史をもつ旭松食品の食品研究所です。

「こうや豆腐には、コレステロールとか中性脂肪などを身体から取り除くという成果を発表できました。また、糖尿病などに効果があることがわかっている」と、研究開発統括部の石黒貴寛さん。「今まで解明していないことがまだまだあるので、もっとチャレンジしていきたい。」

さらに、こうや豆腐の消費拡大に向けて取り組む女性中心のプロジェクトを設立。
こうや豆腐といえば、煮物がメインですが、もともとサイズやカタチを変えるのが容易な食材、料理の用途や好みに合わせて、さまざまな料理に使うことができます。
取材したその日もプロジェクトの試食会が開かれ、定番料理の含め煮や太巻き・細巻きだけでなく、粉豆腐の炒り煮や春巻きなど、こうや豆腐を使った多様なメニュー独自に考案したメニューを発表され、木下社長はじめ、幹部が試食・検討していました。

「こうや豆腐のメーカーなので、こうや豆腐を美味しく炊いて頂ければ、これに勝る商品はない。夏は炊いた高野豆腐を冷蔵庫で冷やせばおやつ代わりになるし、ほかにも様々な食べ方がある。色々な食べ方を広げていきたいし、やはり世界一だとか、日本一と言われるような商品を、この飯田の地から発信していきたいと思う」

時代が求める新たな「おいしさ」と「価値」を追求し続ける旭松食品。
こうや豆腐のトップメーカーとして、食の多様化に対応した新たな食品の開発にチャレンジします。